Grande Amore! Italienische Kulinarik
Der große Stiefel im Süden Europas und seine kulinarischen Genüsse: Für viele ist damit auch der Duft von dampfender Pasta, frischen Kräutern und gutem Olivenöl verbunden.
Auch im zweiten Teil unserer Serie über die italienische Küche wollen wir Einblicke in die regionalen Kochtraditionen Italiens liefern. Und auch wenn man von "der italienischen Küche" spricht — das Land und seine Einwohner sind derart vielfältig, dass man die regional deutlich zu unterscheidenden Kochtraditionen nur bedingt als eine Landesküche bezeichnen kann.
Marken
Die Region liegt im Osten Italiens und ist geprägt durch mittelalterliche Dörfer. Die sind es auch, in denen die Jahrhunderte alte Kochtradition bewahrt und gelebt wird. Die Tradition etwa der Fischsuppen- und Spanferkelzubereitung. Aber auch die der Zubereitung der berühmten Vincisgrassi, ein der Lasagne ähnlicher, üppiger Nudelauflauf mit würziger Fleischfüllung. Gerne wird sie auch mit Pilzen, Hühnerleber und möglichst mit Trüffeln gebacken. Was nicht fehlen darf? Klar, die Béchamel-Soße.
Latium und Rom
Weil im römischen Umland viel Landwirtschaft betrieben wird, ist auch die Küche der Region als sehr reichhaltig und abwechslungsreich zu beschreiben. Hier findet man sowohl deftige Gerichte, unter anderem mit Fleisch und Innereien, aber auch die einfachen bäuerlichen Gerichte mit reichlich Gemüse, wie Artischocken, Bohnen und Erbsen. Gnocchi und Spaghetti all'Amatriciana mit dem Geschmack von Wangenspeck und Schafskäse, Spaghetti alla Carbonara, mit Ei, Schafskäse und Bauchspeck und Rigatoni alla Pajata sind nur einige der typischen ersten Gänge. Es folgen Gerichte mit Lammfleisch und Gemüse, Kutteln aus Trastevere oder Kalbsschnitzel nach römischer Art.
Kalabrien
Für die Italiener heißt "alla calabrese" schlichtweg eines: dass es scharf wird. Seit ihn die Spanier im 16. Jahrhundert aus Amerika importiert haben, ist der Peperoncino ein essenzieller Protagonist der kalabrischen Küche. Zum Trocknen aufgehängt, schmücken die feuerroten Bündel die Fassaden der Orte. Und so wird nicht nur das Olivenöl mit dem Chili aromatisiert, er würzt auch Salami und Pasta und verleiht der Wurst ein wahrlich explosives Aroma.
Kampanien
Von hier kommen, weil auch die Inseln Ischia und Capri zu der Region zählen, alle Gerichte, die sich "alla Caprese" nennen. Und insgesamt hat das Kochen und Essen, wie überall in Italien, auch in Kampanien einen sehr hohen Stellenwert. Na klar, eines der bekanntesten Gerichte der Region ist die Pizza Napoletana, die zweifelsohne ein nationales wie internationales Wahrzeichen darstellt. Außerhalb Italiens verkörpert sie das Symbol der italienischen Küche schlechthin und die Neapolitaner beanspruchen weiterhin die alleinige authentische Pizza für sich. Für sie ist 2011 ein Antrag auf die Aufnahme in das immaterielle Weltkulturerbe der UNESCO gestellt worden. Und 2017 war es dann soweit: Die Herstellung der Pizza gilt seither als dringend schützenswertes Kulturerbe.
