In Sachen Brot und Brötchen macht Karl-Ernst Schmalz niemand etwas vor. Seit 30 Jahren ist er für das Deutsche Brotinstitut bundesweit unterwegs, in Düsseldorf regelmäßig zu Gast. Ein einziges Mal, so der Tester, sei hier ein Brot so richtig daneben gewesen. "Die Gewürze habe ich abends noch geschmeckt!"

Rund 20 Betriebe gehören zur Düsseldorfer Innung. Lauter Konkurrenten, die sich gut verstehen. Und die sich über das Experten-Urteil von Karl-Ernst Schmalz freuen. Wir lernen: Weizenmischbrot steht bei den Kunden nicht mehr allzu hoch im Kurs. Jetzt, zur Grillsaison, werden gerne auch mal Brote mit Oliven, Feta und Peperoni gebacken.

Generell gilt: "Die kernig-knackigen Sorten stehen hoch im Kurs", sagt Thomas Puppe. Schmalz, der selbst aus dem Ruhrgebiet kommt, stellt fest: "In Düsseldorf mag man das Brot gut ausgebacken." Also schön dunkel und knusprig. Für den Geschmack spielen die Bäcker mit dem Sauerteig. Steht der lange, wird Stärke abgebaut. Je nach kalter oder warmer Führung kommen Essig- oder Michsäure ins Spiel. Ein gutes Brot, das braucht vor allem Zeit.

Die aktuelle Prüfung erfolgte öffentlich auf dem Carlsplatz. Vor Ort sind neben Puppe auch Jan-Patrick Behmer und Christoph Pass. Josef Hinkel fehlt diesmal. Für ihn ist schon die nächste Generation am Start: Tochter Sophie, die seit drei Wochen in der Backstube arbeitet.

"Wir stehen persönlich hinter der Qualität unserer Produkte. Das schafft Vertrauen", sagt Puppe. Und das herrscht auch untereinander - bei allem Wettbewerb. Für die Brötchen-Lieferung an die Düsseldorfer Arena haben sich gleich vier Bäcker gemeinsam ins Spiel gebracht. "Stadtbäckerei, Puppe, Pass und Behmer haben sich gemeinsam beworben", sagt Puppe. "Keiner von uns könnte alleine 30.000 Brötchen liefern." Ob's klappt, wird sich bald zeigen.