Und seit wann sind Sie Veganer?
Seit gut einem Jahr.

Ziemlich schwierig für einen Profikoch, oder?
Ja, schon. Ich hatte ja noch Soßen zu probieren. Doch da musste ich Berufliches und Privates trennen. Ich bin schließlich aus Leidenschaft Koch geworden.

Und warum Veganer?
Aus ethischen Gründen. Es geht mir um Tierschutz. Und da ist vegane Ernährung für mich das einzig Konsequente.

In Düsseldorf gab es bislang kein Restaurant, in dem man fein vegetarisch/ vegan essen kann. Ist es hier schwieriger als sagen wir in Städten wie Hamburg oder Berlin, wo es eine große Szene gibt?

Ich glaube schon. In Stadtteilen wie Flingern beispielsweise gibt es ein großes Spektrum von Leuten, die sich dafür interessieren. Aber die meisten Menschen kennen das gar nicht.

Sie müssen Überzeugungsarbeit leisten?
Genau. Mein Chef etwa kannte das auch nicht. Aber meine Sachen haben ihm wohl geschmeckt. Und dabei wusste er anfangs gar nicht, dass er vegan isst.

Sie haben ihm veganes Essen untergejubelt?
Ich habe von zu Hause Seitan (ein Fleischersatz aus Weizeneiweiß, Anm. d. Red.) und Sojaschnitzel mitgebracht und Geschnetzeltes daraus gemacht. Das das fand er total lecker. Dann habe ich alle probieren lassen. Um hinterher zu erklären, dass das kein Fleisch war. Die dachten, ich wollte sie auf den Arm nehmen. Aber so überzeugt man die Leute.

Auf der Speisekarte des Amano verde gibt es aber auch beispielsweise ein Gericht mit Ziegenkäse. Warum ist Ihre Speisekarte nicht komplett vegan?
Ich muss ja auch wirtschaftliche Aspekte berücksichtigen. Der Veganer-Markt ist nicht so groß, dass wir ausschließlich vegane Küche anbieten können.

Wenn Sie Züricher Geschnetzeltes anbieten aus Soja, kommt der Geschmack dann aus dem Chemie-Baukasten oder wie müssen wir uns das vorstellen?
Das Soja-Medaillon ist zunächst ein getrocknetes Soja-Produkt. Das wird in einem Fond, den wir selbst kochen, eingeweicht, anschließend ausgedrückt in Streifen geschnitten und mariniert. Ein ganz normales Bio-Produkt.

Das Amano Verde gibt es jetzt seit Anfang Juni. Wie kommt es an?
Wir haben — was für ein Hotel-Restaurant ungewöhnlich ist — viele Reservierungen von außerhalb. Normalerweise lebt ein Hotelrestaurant ja vor allem von Hotelgästen. Zu uns kommen Vegetarier, Veganer, Leute mit Allergien. Es kommen Gäste, bei denen nur ein Vegetarier ist und die anderen sich einfach auf den Abend einlassen. Das ist toll für den Vegetarier, der in normalen Restaurants ja immer den Kürzeren zieht!

Junge, vegane Küche ist ja derzeit der Renner. Wann gibt's denn auch von Ihnen ein Kochbuch?
Das wäre schön, nicht wahr? Irgendwann vielleicht. Im Augenblick ist für mich einfach toll, dass ich in der Kette "Radisson Blu" einzigartig bin.

Das Gespräch führte Yvonne Hofer.