Chili & Co WM-Gegner Mexiko kulinarisch
Die Deutsche Nationalmannschaft trifft im ersten Vorrundenspiel der Fußball-WM auf die Kicker aus Mexiko. Eine gute Gelegenheit, sich auch einmal kulinarisch mit den Vorlieben der Mannschaft vom amerikanischen Doppelkontinent zu beschäftigen.
Ein Blick in die Vergangenheit verrät, warum es bei den Mexikanern so schmeckt, wie es schmeckt. Außergewöhnlich ist einerseits die Kombination aztekischer Traditionen und neuerer spanischer Einflüsse. Gleichzeitig ist die mexikanische Küche ein Fest für die Sinne: farbenfroh und voller interessanter Kontraste.
Während sich die mexikanische Küche durch die Synthese von vor allem präkolumbischen und spanischen, aber auch französischen, arabischen und karibischen Traditionen auszeichnet, spielen Mais, Bohnen, mitunter milde Chilis sowie Früchte und unterschiedliche Gemüsesorten eine Rolle in den Gerichten des Landes. Und so ausgedehnt das Land ist, so deutlich unterscheiden sich auch die verschiedenen Regionalküchen Mexikos voneinander. Herrscht im Norden nach wie vor der Einfluss der spanischen Küche, so hat sich im Süden die indigene Küche erhalten.
Um die im Detail betrachten zu können, wird ein Ausflug in die Historie notwendig: Die präkolumbische Küche der Region wurde geprägt von indianischen Hochkulturen. Überdies ist Mexiko der Ursprung einiger Pflanzen, die sich in die ganze Welt verbreitet haben. Neben Kakao gehören dazu insbesondere die Vanille, aber auch Avocado, Tomaten, Chili und Mais. Traditionell basierten daher auch alle Gerichte auf Mais, der einst so wertvoll war, dass die Azteken einen Maisgott, in der aztekischen Mythologie Cinteotl genannt, verehrten.
An zweiter Stelle stand der als Gewürz verwendete Chili. Dazu gab es Flaschenkürbis, Bohnen und Wild, etwa Pekari, aber auch Hase oder Leguane. Bestimmte Blüten wie Flor de Calabaza, Kürbis- oder Zucchiniblüten, sowie Teile der Opuntien, zum Beispiel deren Blüten, standen und stehen bis heute auf dem Speiseplan der Mexikaner. Auch die Agave wird vielfältig genutzt: Der Saft wird zum Süßen von Speisen verwendet, fermentiert hingegen wurde er als Rauschgetränk mit teilweise rituellem Charakter verwendet. In der Neuzeit wird er destilliert als Mezcal, als mexikanische Spirituose mit rund 40 Volumenprozent Alkoholgehalt, angeboten.
Nach der Eroberung und Kolonialisierung Mexikos durch die Spanier kamen neue Speisen auf, vor allem brachten die Spanier Schweinefleisch und Schmalz aus Europa mit, Rindfleisch, Reis und Zucker. Sie versuchten außerdem, den Mais durch Weizen zu ersetzen. Dennoch: Mit ihren Bemühungen waren sie nicht erfolgreich. Nicht zuletzt deshalb, weil Mais unter den klimatischen Bedingungen Mexikos einfach besser gedeiht.
Die Spanier waren es auch, die die Viehzucht einführten. Und während in der Kolonialzeit die wohlhabende Elite die spanische Vorliebe für Hammelfleisch übernahm, aß der Großteil der Bevölkerung Rindfleisch. Als im 19. Jahrhundert schließlich auch die französische Küche zunehmend an Einfluss gewann, wurde Olivenöl zum Kochen populär und verdrängte schließlich weitgehend Schmalz und Butter.
Unbedingt probieren sollte man neben der Guacamole, einer Art Dip, die mit Tortilla-Chips, zu Fleisch oder an Stelle von Saucen gegessen wird, auch Quesadilla, zum Beispiel Käse-Tortilla, die auf Basis einer mexikanischen Tortilla beruht. Und auch Fajitas, gegrilltes Fleisch auf Tortillafladen, Burritos, Weizentortillas gefüllt mit Bohnen, Hackfleisch, Reis, Tomaten, Avocado und Käse, sowie die Chiles en Nogada zählen zu den traditionellen mexikanischen Gerichten. Letztes besteht aus gefüllten Paprika mit Walnusssauce und Granatapfelkernen. Insbesondere aufgrund seiner Symbolik gilt das Gericht als mexikanische Nationalspeise, da die Zutaten die Nationalfarben des Landes repräsentieren: Poblanos sind grün, die Sauce weiß und die dazu gegebenen Granatapfelkerne rot. Und damit lässt sich das Spiel noch bunter gestalten.
