Was manchem Matheschüler im ersten Moment das Blut in den Adern gefrieren lässt, ergibt bei näherer Betrachtung Sinn. "Pythagoras ist der erste vegetarische Promi der Geschichte", sagt Riesen. Der Name sei aber auch originell. Sonst wird fleischfreie Kost ja meist mit Etiketten wie "grün" oder "Blatt" versehen. Mathematiker sind da eher selten.

Doch zurück zu den Ziegenkäse-Ravioli. "Ich habe das große Glück, dass die bei uns im eigenen Haus hergestellt werden. Die Pasta-Station sorgt für hausgemachte Nudeln auf dem Buffet — für uns der pure Luxus." Generell, so Riesen, gibt es eine sehr enge Zusammenarbeit mit dem Markt. Im Pythagoras sind rund 70 Prozent der Gerichte vegan, der Rest vegetarisch. Für Riesen — selbst Vegetarier — gibt es da eine ganz einfache Faustregel: "Wenn vegan genauso lecker ist wie die vegetarische Version, dann wird's vegan."

Bei süßen Desserts wie Apfelstrudel und Kaiserschmarrn allerdings soll es geschmacklich keine Abstriche geben. "Da ist Ei drin." Sie gehören auch zu den ganz wenigen Produkten im Sortiment des Pythagoras, die nicht hausgemacht sind. "Die sind von so guter Qualität, dass wir sie selbst auch nicht besser machen können." Auf der Suche nach genau solchen Produkten allerdings hat Dennis Riesen viel verkostet, damit er die Desserts finden konnte, die seinem eigenen Anspruch gerecht werden.

Riesen ist in der fleischfreien Düsseldorfer Szene bekannt. 2014 war er der erste in der Stadt, der vegan-vegetarische Küche im Amano Verde am Hafen als gehobene Küche präsentierte. Das Hotel, zu dem das Restaurant gehörte, hat inzwischen das Konzept verändert. Da kam für Dennis Riesen das Angebot, im Pythagoras von Zurheide Feine Kost zu kochen, gerade recht.

Das Essen im Pythagoras wird in Buffet-Form angeboten. Knapp 30 warme Gerichte, ca. 20 Salate plus Desserts. "Im ersten Monat haben wir, um alle Abläufe einzuspielen, keine Änderungen am Buffet vorgenommen." Jetzt wird aber variiert. Und das natürlich stets mit Blick auf die Jahreszeit. "Jetzt ist natürlich Spargel angesagt!"

Wer die Küche von Dennis Riesen aus den Hafen-Zeiten kennt, wird sich an sein Züricher Geschnetzeltes erinnern. Ebenso vegan wie lecker. "Das", sagt Riesen, "wird ein fester Bestandteil des Buffets bleiben." Weil es bei den Kunden so gut ankommt. Auch von der Roten Bete schwärmt der 31-Jährige. "Mit Kapern, Senf und Apfel wird der erdige Geschmack der Knolle harmonisiert." Qualität treibt Dennis Riesen und sein Team an. Elf Leute arbeiten im Pythagoras im Schichtbetrieb. Alle ein bis zwei Wochen soll es neue Angebote am Buffet geben. Rhabarber und Fenchel hat Dennis Riesen schon im Visier.

Normalerweise werden die Teller nach Gewicht pro 100 Gramm im Pythagoras abgerechnet. Als Appetitanreger gibt's für den Monat Mai jetzt aber nur den kleinen oder großen Teller. Wer im Pythagoras nichts findet, dem ist vermutlich nur mit Fleisch zu helfen. "Mein Rezepteordner", sagt Dennis Riesen, "ist so dick, da ist genügend drin für die nächsten drei Jahre."

Ob davon aber irgendetwas die hausgemachten Ziegenkäseravioli mit Feigen toppen kann? Riesen lacht. "Die sind schon brutal gut!"

Pythagoras, Zurheide Feine Kost, Berliner Allee 52, mo - sa, 11.30 - 21 Uhr