Düsseldorfer Stollen auf dem Prüfstand
Für Handwerker, deren Arbeit gleich geprüft wird, sind die Bäckermeister, die sich am Riesenrad auf dem Burgplatz versammelt haben, ziemlich gut gelaunt. Die Stollen-Prüfung der Handwerksbäcker ist in Düsseldorf ein fester Termin.
"Das machen wir jedes Jahr", sagt Bäckermeister Thomas Puppe. Für die besten Stollen gibt es Urkunden. Für solche mit kleinen Mängeln gibt es von den Prüfern Tipps und Verbesserungsvorschläge.
Karl-Ernst Schmalz ist einer der drei hauptberuflichen Tester, die in ganz Deutschland die Stollen-Prüfung vornehmen. "Wir haben bundesweit inzwischen rund 300 verschiedene Sorten", sagt Schramm. An die 30 verschiedene Stollen müssen er und seine Kollegen am Mittwoch in Düsseldorf verkosten.
"Das machen wir in diesem Jahr in zwei Gondeln des Riesenrads", sagt Puppe. Und fügt lachend hinzu: "Das ist auch für die Prüfer eine schöne Abwechslung."
Was macht aber nun einen guten Stollen aus? Eine pauschale Antwort mag Schmalz angesichts der großen Sorten-Vielfalt gar nicht mehr geben. Viele Faktoren sind im Spiel. Schmalz nennt Beispiele: "Ist er dezent oder vielleicht zu dunkel gebacken? Hat das Fett möglicherweise eine ranzige Note?"
Der Stollen, da sind sich alle Beteiligten einig, gehört zu den Königsdisziplinen eines Bäckers. "Manche legen ihre Rosinen schon im August in Rum ein, damit sie bis zum Winter gut durchgezogen sind", verrät Puppe. Auch die eigentliche Produktion benötigt gute drei Tage. Puppe verrät: Beim Stollen ist ein Vorteig nötig. "Da sind so viele Zutaten drin, dass die Hefe richtig arbeiten muss."
Die Gretchen-Frage beim Stollen aber bleibt: Marzipan oder nicht? Thomas Puppe und Josef Hinkel sind sich einig: "Mit!" Und Karl-Ernst Schmalz sagt: "Der Rheinländer liebt tatsächlich Marzipan im Stollen. In Westfalen ist das untypisch."
Zu den optisch untypischen Backwaren, die Schmalz im Riesenrad verkosten darf, gehört ein Altbierstollen mit Feigen und Aprikosen, der nicht von Puderzucker, sondern von braunem Rohrzucker bedeckt ist. Marzipan ist natürlich auch drin. Wir machen den total unprofessionellen Schnell-Test mit überwältigendem Ergebnis: Schmeckt zwar nicht wirklich nach Altbier, ist aber absolut köstlich.
Und für alle, die sich ein bisschen Sorgen um die Figur machen - in manchen Stollen stecken über 50 Prozent Butter - haben Josef Hinkel und Thomas Puppe einen ganz einfachen Tipp auf Lager: "Augen schließen, genießen und einfach nicht an die Kalorien denken!"
